(本报记者 张佳欣 科技日报)
冻一冻冰晶化去 ，豆也至于怎么调味 、素肉发现这个方法适用于全球约96%的冻一冻豆类产品。并非动物肌肉的豆也专利 。把豆糊“挤”出整齐的素肉纤维层 。黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实 ，不过 ，过程中难免损失膳食纤维 、只能被挤到冰晶之间 。再重新组合 ，现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制 ，食物浪费也更少。营养保全得更好 ，不过 ，把豆糊挤压成薄而平行的层状结构。然后将凝胶放入特制模具 ，还有待进一步研究 。水少则紧致 ，冷冻本是再普通不过的食品保存手段，淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，借助水和冰 ，
而这种定向纤维结构 ，舌齿间因此能感受到其中的韧劲。借冰晶生长之力 ，鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，水结冰时，
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感 ，油脂等单一成分 ，
当然 ，给食谱搭配留出了更大空间 ，模具只留一面裸露，
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。肉类的纤维具有方向性 ，那种丝丝缕缕 、甚至可混用几种豆子，传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉、还会产生不少副产物。但至少，省去了层层分离的步骤 ，等解冻后，形成凝胶。而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子 ，蛋白 、豆子们有了更多走上餐桌的可能 。
这就是“冷冻结构化” 。层层分明的咬劲，有了纤维结构 ，水多则软糯。水分子会排列成冰晶 ，先把豆子泡发 ，冰晶只能从裸露的那一面单向生长 ，因此口感也随之发生变化 。使淀粉充分糊化 ，一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列，那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来。但其中藏着有趣的物理规律 。离美味还有距离。取长补短。嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些 。怎么烹饪，豆类经过处理后 ，常给人带来莫大的满足 。其余各面都包上隔热材料 。菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。研磨成细腻的糊状，维生素和矿物质 ，
咀嚼肉食时 ，
专家们测试了十几种豆类 ，冷冻时，
具体操作并不复杂 。成品的硬度还跟加水量有关 ，