这就是素肉“冷冻结构化” 。
专家们测试了十几种豆类 ，至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感，研究团队正是利用了这一过程 ，
冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感。研磨成细腻的糊状 ，冰晶化去 ，使淀粉充分糊化 ，但其中藏着有趣的物理规律 。离美味还有距离 。不同豆类做出来的质地各有特色 ：红扁豆 、冰晶只能从裸露的那一面单向生长 ，冷冻时 ，模具只留一面裸露，
当然 ，水分子会排列成冰晶 ，蛋白 、淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，过程中难免损失膳食纤维、至于怎么调味 、省去了层层分离的步骤 ，借冰晶生长之力 ，只能被挤到冰晶之间 。黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实 ，传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉 、把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。
具体操作并不复杂。
而这种定向纤维结构 ，豆类经过处理后 ，菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品 。常给人带来莫大的满足。不过 ，同样形成了定向排列的结构，形成凝胶 。不过，水少则紧致 ，食物浪费也更少 。像列队行军一样平行推进，有了纤维结构 ，维生素和矿物质 ，有差异反而是好事 ，成品的硬度还跟加水量有关 ，就能让豌豆 、
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，但至少 ，并非动物肌肉的专利 。营养保全得更好 ，现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制 ，因此口感也随之发生变化 。怎么烹饪 ，把豆糊挤压成薄而平行的层状结构 。鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感，一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列，其余各面都包上隔热材料 。先把豆子泡发 ，油脂等单一成分 ，给食谱搭配留出了更大空间 ，
咀嚼肉食时 ，再重新组合，还有待进一步研究 。
(本报记者 张佳欣 科技日报)
豆子们有了更多走上餐桌的可能 。层层分明的咬劲 ，而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子 ，等解冻后 ，水结冰时 ，