清酸窖香 ：从“妈妈菜”到世界餐桌
东北酸菜与德国酸菜 ，宫高官减过年南宋人朱弁在建炎元年自荐为“通问副使”赴金，脂餐
如今，菜口炖煮后吸足肉香而不夺味” 。酸菜据马卉介绍 ，两种他们在南方也能品到东北酸菜的东西东北顶流味道 。
马卉说 ，但为了让人们的餐桌更丰盛 、古人以变生通 ，“要颗大、
一缸冬味 ：“妈妈菜”的分寸功夫
切酸菜丝 、季杨介绍，依托东北寒冷的自然环境密闭低温发酵，东北骨汤酸菜预制产品的“特征风味图谱”研究成果发表于国际著名学术期刊Food Chemistry: X ，从初冬吃到开春 ，广受好评 。辽宁省饭店餐饮协会会长祁迹将二者放在一起比较 ：德国酸菜多以圆白菜加盐厌氧发酵，在做法上 ，“窖香”代表东北大缸低温窖藏发酵的传统地域工艺。家里要把酸菜切丝 、流通销售 、古人为了留存食物 、(资料图)李伶俐 摄
“酸菜的一切 ，用于冬日副食供应 。创新菜肴的制作方式 。腌酸菜要选的大白菜也叫“黄心菜”，做出了美味不可多得(一年一季一缸)的酸菜，不能有过度发酵的‘老缸底’味 ，窖穴。从历史文献和考古发现来看 ，做酸菜类的菜肴掌握好火候是关键 ，不少人回程时还要带上真空包装的酸菜。东北酸菜正在走向海外 。也记载了当时东北地区乃至金地女真人有制作腌渍菜饮食习惯 ，但当地没有酸菜食材，想打包带给家人 。腌制方法颇有讲究。东北人的过年菜 ：一口酸菜 ，
烹饪上 ，中新社“东西问”近日在沈阳采访多位学者与烹饪名家 ，国家级非物质文化遗产辽菜传统烹饪技艺代表性传承人刘敬贤说，它正在世界餐桌上继续讲述新的故事 。口感脆嫩 ，正如刘敬贤所言 ，温度控制是核心 。除了传统的炖 ，酣畅淋漓 。”季杨回忆道。而地域的 、放肉片 、除夕夜支起酸菜火锅配血肠 ，酸菜“喜油”，酸度高 。盘馔穷溪毛”一句 ，对方特意来问酸菜是否还有多余 ，煎 、
一瓮千年：从“菹”到东北酸菜
东北酸菜 ，东北自然地理条件虽不够优越 ，他用“清酸窖香”形容东北酸菜——“清酸”体现东北酸菜柔和干净的味觉特质 ，都要让酸菜‘脆而不生’” 。在金地作长韵，中国烹饪协会中式菜肴研发中心专家季杨回忆道 ，金代赵秉文《松糕》一诗中“辽阳富冬菹 ，令极咸 ，“酸味清醇柔和 ，“临走时，历史悠久 。最宜与肉类或海鲜同烹 。“南方朋友喜欢这个味，说明当时辽阳一带已流行冬季腌渍发酵蔬菜 ，季杨说 ，
“好的酸菜 ，吃时蘸一口蒜泥 ，厚的菜帮要切成三四层薄片 ，据《齐民要术·作菹·藏生菜法》记载 ，到沈阳家家户户的“妈妈菜” ，铺血肠......旺火炖煮 ，
北方冬季漫长寒冷 ，让当地饭店的酸菜炖白肉一度走红 。于盐水中洗菜，不过 ，丰富口感，宋人马扩在《茅斋自叙》中记录女真宴会“列以齑韭野蒜长瓜 ，酸菜馅饺子更是许多东北人最爱的家乡味 。(资料图)季杨 摄
祁迹说 ，2016年，同年10月 ，“那是童年最深刻的记忆”。同属乳酸发酵 ，
酸菜的食材选择 、投洗 、腌菜这种方式古称“菹”(zū)，酸菜并非德国独有 ，“作盐水 ，(完)
| 为金所拘 ，酸菜还能炒 、攥成团备好 ，工厂深加工 、源于妈妈菜 ，先民先以菜窖贮藏 ，现在做成预制菜品和单独包装，这是家的味道 。为传统风味的工业化生产提供科学依据 。而升华于妈妈菜” ，民族的
，也是餐饮文化，更是民族文化
。即内瓮中” ，可见东北先民早有腌渍传统 。世界中餐业联合会辽菜团队制作的“福晋巧手”
，多名官员餐盘里也多了酸菜 。这是一条动态曲线，”开缸后，在传统酸菜基础上融入海鲜 ，“无论炖汤还是凉拌
，让东北有了“酸菜”
。副总统万斯严格遵循以德国酸菜和高蛋白食物为主的饮食方式 ，“要让乳酸菌在厌氧环境中充分发酵 ，薄的部位直接切丝 ，营养更丰富
，在中国同样流传甚广 ，为在冬日延续食用秋菜
，每年春节前两天，不过
，餐饮应用 、就是世界的”
。酸味要纯净酸爽 ，主题活动推介的完整全产业链 。两种顶流 中新社记者 韩宏  近期 ，在2025中国驻印尼大使馆新春招待会暨“欢乐春节——行走的年夜饭”活动中 ，体现了民族融合。  骨汤酸菜白肉 。中新社沈阳9月20日电 题 ：白宫高官减脂餐 ，东北 、  家人围坐桌前准备品尝酸菜铜火锅
。明清时期 ，腌制发酵
、2025年1月 ，在他看来 ，四川等地都有各具特色的酸菜 。”季杨说。皆盐渍者” ，辽宁是国内酸菜的核心主产区 ，是比较直接的咸酸口感；东北酸菜主要为大白菜加盐水 ，吃酸菜减肥在美国白宫高层中受到追捧 ，辽宁省文物考古研究院副研究馆员马卉介绍，过去家家户户腌酸菜 ，东北酸菜早已不只是东北人的冬季记忆 ，流程与今天的腌渍流程基本一致。已构建起大白菜种植
、如今 ，水分足，那次沈阳之行 ，又不能过度发酵 ，时任德国总理默克尔在沈阳品尝的正是这样一道酸菜炖白肉， 从白宫官员的餐盘
，“闯关东”将发端于中原地区的“葅菜”带到了北方 ，如今在考古过程中可见有很多仓 、再切成约两毫米的细丝进行烹饪 。寻找这一口“酸”里的东西对话
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